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中国腊味大赏之湖南腊肉

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中国腊味大赏之湖南腊肉

2020-01-10
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湖南的一道特色菜,以湖南安化腊肉和湘西腊肉*为出名。安化腊肉,体形大,颜色黑,熏得干,肉质细,味道香;湘西腊肉,色彩红亮,烟熏咸香。制作全过程一般分为备料,腌渍,熏制三步。

选购湖南安化腊肉*好选用肥瘦适当的产品。在质量上主要把握

“干”、“爽”、“香”三要素。

“干”:用指甲掐瘦肉,内外干湿一致。

“爽”:颜色自然,遍体呈棕黄烟熏色,肥肉和瘦肉组织紧密,没有因急火烘裂的痕迹。

“香”:散发腊肉固有的菌香。

广西腊肉提醒消费者要当心“廉价”陷阱,正常情况下,一斤成品腊肉需要1.65斤鲜肉原料,也就是说,如果某种腊肉的价格只相当于1.65斤鲜肉的价格甚至偏低,建议消费者应该慎重选购。

南腊肉,历史悠久,中外驰名。制作全过程分备料,腌渍,熏制三步。

1.备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8~1公斤、厚4~5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工带骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油各3.7公斤、蒸馏水3~4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

2.腌渍有三种方法:

1)干腌。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸。

2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15~18小时,中间翻缸2次。

3)混合腌。将肉条用干腌料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。

3.熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8~9公斤、木屑12~14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布,熏房内初温70℃,3~4小时后逐步降低到50~56℃,保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉,须经过3~4个月的保藏使其成熟。

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本文网址:http://www.nnhosp.com/news/514.html

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