香肠，是指以肉类为原料，切绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的中国特色肉制品，是肉类制品中品种较多的一大类产品。腊肠厂家贮放腊肠，如放冰箱内，通常可保存鲜味3个月左右。各种腊肠除了用料略有分别外，制法是大致相同的。腊肠质量的好坏如何进行区分：

外观：肠体干燥有皱瘪状，坚实、有弹性，大小长短适度均匀，表面紧而有弹性，色泽鲜明光润。广西腊味

切面：肠衣干洁完整，无粘液及霉点，与肉馅紧密相联一体，肠馅结实。切面紧密，色泽均匀，周围和中间一致，瘦肉粒与肥肉粒界线清晰，瘦肉粒红色或玫瑰红色，可见肉丝纹，肥肉白而不黄，无灰色斑点，肉粒有弹性，较坚实。

原因：采用精肉、脊膘、猪肠衣、白砂糖、汾酒或玫瑰露酒、食用盐等为主要原料，不掺杂质，制作肉粒形状均匀。

劣质腊肉

外观：表面色泽黯淡、肥瘦肉不分明，通体红色；长短、粗细不均匀。

切面：切面多呈通红、发粘，瘦肉区与肥肉区界线模糊，瘦肉区红色或枣红色、肉丝纹少或 不见，肥肉区少见白色，有的已被色素染为红色，肉粒无弹性，按压时可见粒状的杂质或胶状且弹性强的“卡拉胶”等杂质；发霉后，呈灰绿色，肠衣的韧性减弱， 没有弹性，切面周围有淡灰色轮环，肠衣与肉馅分离。

感官：酒味不分明，有浓郁的香料、糖精或味精气味，肥肉油腻，口感差；发霉后，有腐败味或油脂酸味。广西腊肉

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