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制作腊肠会遇到什么问题

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制作腊肠会遇到什么问题

2022-07-25
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腊肠作为我国的特色食品,对腊肠进行适当改良,可以让这种特色食品得到传承和发扬。在即食腊肠方向,即食腊肠制造和即食生产中出现的问题如何处理?下面就来介绍一下熟制后的腊肠呈现空地、口感较差、脂肪溢出较多、风味较差、表面会构成白色的油脂、食用时过硬怎么处理。广西腊肠

煮熟的腊肠呈现空地,味道不好:众所周知,腊肠的外观是像西式香肠一样的圆柱形,但如果将腊肠全部煮熟冷却后,就会发现表皮干燥,与瘦肉失去了黏性,显示肠衣和肉的分离,在中间形成一个开放空间,外观比较难看,冷却一段时间后涂层很难咀嚼,缺乏腊肠肉香味。

油脂溢出较多,口感差,表面会构成白色的油脂:油脂是腊肠肉味的重要来源。在腊肠蒸的过程中,脂肪被加热,会加速脂肪的释放,同时也伴随着芳香物质的释放。猪肉脂肪中饱和脂肪酸含量高,熔点高。煮熟的腊肠冷却后,温度过低,脂肪会凝结转肠,严重影响口感和外观,不适合立即食用。脂肪越分散,香气越挥发,腊肠肉的香气越少。

熟制后,脂肪假如溢出太多,严重影响了肠的口感和外观,并且脂肪过多也不宜在常温下食用,削减脂肪的溢出也是整个即食肠的要害步骤。可以改动腊肠的烘干时刻,企业制造可以恰当削减烘干时刻,增加腊肠的含水量,能够改进即食肠的嚼劲,增加产品的经济效益。广西腊味

广西腊肠

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